Chili con carne z Jámy nějak jinak

Předně se nejlepšímu soutěžnímu receptu o nejlepší chili a kuchaři restaurace Jáma omlouvám, měl jsem tu drzost ho mírně obměnit. Už proto, že mi chyběla čokoláda, ale to je jiná, chili může být i bez ní. A také některé jiné suroviny jsou obměněné, takže tohle je chili tak nějak jinak.

Zatím jsem podobné chili podnikal z mletého masa, bylo to šup na šup. Tentokrát jsem mírně zpanštěl a pořídil zadní hovězí. Ono už u řezníka stejné jiné nebylo.

Původní zadání bylo náledující:

Suroviny: 600 g hovězí maso, 400 g pinto fazole, 300 g rajčata krájená, 4 ks chipotle chili papričky, 200 g cibule, 50 g česnek, 50 g koriandr, 50 g hořká čokoláda, sůl, cukr, chilli, římský kmín

Původní postup: Zprudka orestujeme maso, přidáme cibulku a chilli a necháme cca 10 minut než se nám vyvaří přebytečná voda. Pak přidáme česnek a krájená rajčata a necháme vařit do měkka. Mezitím si uvaříme fazole do poloměkka. Když je masová směs hotová přisypeme fazole, hořkou čokoládu a koriandr a necháme ještě pár minut provařit. Dochutíme chilli, římským kmínem, solí, pepřem a cukrem.

No a teď realita:
Maso jsem nakrájel na kostky a použil trochu olivového oleje, nechtělo se mi restovat ho nasucho. Čím jsem si nejspíš zadělal na problém, maso se restovalo a pustilo šťávu. Přidaná nadrobno nasekaná cibulka už se nemohla osmahnout... Mělo to být bez oleje? Příště uvidíme... Přidal jsem ještě nakrájenou zeleninovou papriku a už se to začalo tvářit jako základ guláše.
Nevzdávej to! zaříkával jsem sám sebe. Nepanikař!
Přidal jsem chilli plus (koření na chili con carne, protože jsem zaboha nemohl najít jenom chilli, ale upokojilo mě, že tahle směs koření obsahuje vše, co má v receptu být) a nechal, aby se přebytečná voda vyvařila. Pak jsem přihodil nakrájená rajčata, ta soudková San Marzano a nadrobno nasekaný česnek. A nechal vařit, ne moc prudce, ale vařit. Pak přišla ke slovu plechovka červených fazolí, ale množství jsem nedobře odhadl, takže do hluboké pánve putoval i obsah plechovky červených fazolí alá barbeque (obsahuje chilli). Ještě trochu koření a trochu soli. Plus 10 gramů cukru a kapku červeného vinného octa. Pak ještě trochu kmínu. Jeden by řekl, že už by to mělo být hotové. A ono ne! Směs voňavá, maso po ochutnání pořád tvrdé. Přichází volba razantního zásahu. Trochu vody jsem přidal, abych nakonec neměl v pánvi zpečený koláč, a poklice. Už se to zase blíží víc guláši. Takže místo rychlého jídla, napínavý zápas s prodloužením. Teď už stejně nic jiného nezbývalo.
Dusíme... Fazolky si kupodivu udržely tvar, hotovo.
Tak příště bez oleje?

Upřímné zděšení kamarádky: cože to dělám s tím česnekem?

Jo, někdy stačí dělat něco podle sebe, jak to třeba znáte z domova. Jsou to možná generační záležitosti nebo tak.

Vařili jsme spolu v jednom projektu, měl jsem na starost česnek. Tak jsem začal stroužky třít a když mě spatřila, byla z toho vedle. Nůž se mi tehdy v ruce ještě docela dobře kmital, ale ona prohlásila, že jsem nemožnej, vyhnala mě od práce a vyndala třítko na česnek se slovy: Já to udělám!  Na vteřinu jsem si připadal jako exemplář do humanitního muzea se starými zvyky a obyčeji. Žádná psychická újma, jenom mi ulehčila práci.  Historku jsem zasunul ve vědomí kamsi hodně pryč mimo dosah, nebyla významná. Jenže včera jsem viděl v televizi Zdeňka Pohlreicha, kterak s česnekem pracujeme po svém. Nůž, stroužek a hbitá ruka. Vzpomněl jsem si na tu bezvýznamnou věc a velký údiv kamarádky, že třít česnek nožem je něco, co naposledy spatřila její prababička a v jejich rodině tuhle ruční práci nahradil nástroj, který se stal normou pro přípravu třeného česneku. A dostal jsem chuť na topinku. Takže dneska žádný recept. Topinka na grilovací pánvi s jemným dotekem oleje, solená již na pánvi, to snad ani nepotřebuje. A pak došlo na tření česneku. Ruka už není tak hbitá, snad ji jednou rozcvičím (a terapeutka mi dává šanci), ale výsledek chutnal.

Stejně jako v Mexiku anebo Miguelův bramborový salát na grilovací party

K některým receptům se dostanete úplnou náhodou. Miguel je učitel z mexického Puebla, města plného barevných kachlíků v barvách typických pro tuhle zemi, s dohledem na sopku oblíbenou jako jazykolam – Popocatépetl.

Doručil mi dost receptů, které stojí za ochutnání. Typickou pochoutkou vyráběnou v Pueble jsou Chiles en nogada, což jsou poblanské papriky plněné masovou směsí se sušeným i čerstvým ovocem (hrušky, jablka, banán, meruňky), dušené v ořechové omáčce se sýrem a zdobené zrníčky granátového jablka. S tím bude dost crcání, ale může to být jenom dobré. Pokrm je sezónní záležitostí a vaří se pouze od července do září. Další pochoutkou je Mole Poblano, což je kuřecí, krůtí anebo vepřové v omáčce z hořké čokolády, skořice, rajčat a chilli. Celý pokrm je pak posypán sezamovými semínky. Zvláštní chutě, že jo? Ale pokud se nechcete pouštět do takového dobrodružství, udělejte si na grilovací party snadný bramborový salát, docela brnkačka a úspěch zaručen.
Možná něco podobného také znáte, ale s jiným jménem. No, to je proto, že jsem mu dal jméno sám.

.
Potřebujete:
5-6 brambor
2 velká rajčata
1 větší červenou cibuli
olivový olej
sůl
pepř
balzamikový ocet medový
(nemáte-li v lásce tuhle chuť, klidně si ji odpusťte, ale těch pár kapek v salátu vás přesvědčí, že experimenty lahodí odvážným jazýčkům)

Navíc: můžete přidat ještě fenykl, zeleninu, kterou znáte nejspíše z obchodu, ale nějak váháte k čemu tak asi je, nebo jako koření, to už jste blízko, ale kdy jste po něm sáhli? A nebojte se, že má mít chuť lékořice. Jakmile se do něho zakrojíte, ucítíte tu známou chuť řapíkatého celeru. A jsme doma.

Jdeme na to:
Brambory uvařte ve slupce a nechte vychladnout. Po oloupání rozkrájejte na osminky. Rajčata rozkrájejte také na osminky, červenou cibuli překrojte podélně na polovic a nakrájejte tenké půlměsíčky. Když jste se odvážili k fenyklu, sloupněte vrchní vrstvu, zbytek nakrájejte na tenká kolečka.
Vše promíchejte, osolte, opepřete, přidejte pár kapek balzamikového octa s medovou příchutí a zakapejte olivovým olejem. Salát v něm nemá plavat, tak prostě s mírou.
Teď už nechte salát mírně odležet (ono se tak děje už od okamžiku zamíchání, protože to krámování se servírováním zabere nějaký čas a než se strávníci pustí do salátu, chutě se stačí propojit), můžete ho nechat vychladit, což je v horkém dni u horkého grilu obzvláště příjemné.
Dobrou chuť.